차 잎의 수확(PLUCKING):
차 잎을 차나무로부터 뜯어 모으는 과정입니다. 차 생산의 맨 첫번째 단계죠. 보통 수확기가 되면 7일정도의 간격으로 수확(Plucking)이 이뤄지는데, 모아진 차 잎들은 너무 과적하여 뭉게지는 것을 방지하기위해 대나무 바스켓에 담겨집니다.
수확은 고품질의 차를 만들기 위한 ‘fine plucking’과 일반 차를 만들기 위한 ‘coarse plucking’으로 양분되는데 ‘fine plucking’은 주로 첫번째 수확기(first flush)와 두번째 수확기(second flush)에 이뤄지고 바로 이때를 ‘quality period’라 일컫습니다. (인도의 경우) 이때 수확기에는 차나무의 첫째, 둘째 잎과 새순(bud)만을 수확하게 됩니다. 그리고 이때를 제외한 다른 수확기에는 차나무의 3번째 4번째잎도 포함시킵니다. 그리고 이러한 수확을 ‘coarse plucking’이라 합니다.

말리기(WITHERING)==위조
수확된 잎들은 이물질을 제거하는 과정을 거친후 말리기 위해 말림 망(withering throughs)위에 얇게 펼쳐놓습니다. 말리는 동안 차 잎에 공기를 통과 시키려고 선풍기(fan)를 틀어주기도 합니다. ‘withering’과정의 목적은 차 잎의 수분을 제거함과 동시에 바로 이어질 ‘rolling’과정에서 잎이 부스러지지 않고 잘 견뎌낼 수 있는 상태로 만들어 주는 것입니다. 적당히 말려진 차잎에서는 특유의 향긋한 냄새가 나기 시작합니다.
-자연위조:실내에서 적온,저온의 대기에 생엽을 자연상태로 펴둠. 소요시간이 기온과 습도,계절과 지역에 따라 달라지나, 실내온도가 섭씨 25~30도인 경우 12~18시간이 걸림.
-인공위조:위조기를 이용 대량의 공기 또는 온풍을 차 잎에 통과시켜 건조 시간을 단축시킴. 자연위조가 어려운 기온이 높은 계절이나 한냉한 고지에서 더욱 유효한 방식. 소요시간은 8~15시간 정도.

말기(ROLLING)==유념
말 그대로 마른 찻잎을 둥그렇게 종이 말듯이 말린(rolled) 모습으로 바꿔주는 과정인데 이 과정에서 조금씩 힘을 가해 누르다 보면 찻잎의 표피조직에 상처가 나면서 잎에서 스며나온 액(juice)이 공기중에 노출되게 됩니다. 노출된 차액에는 단백질(proteins)과 폴리페놀화합물이 들어있는데 이런 물질들이 공기중의 산소와 만나 산화작용을 일으킵니다. 이 산화작용이 홍차의 맛과 향, 색깔을 결정짓는 구실을 하게 됩니다.
앞 단계에서 위조(withered)된 잎들은 보통 3~4회의 ‘rolling’ 과정을 거치게 되는데 매 ‘rolling’시간은 약 30분 정도가 걸립니다. 첫번째 유념(1st rolling)에서 체질(sifting)을 하면 약 20%정도 완성품이 나오고 이것을 제외한 나머지 잎들은 두번째 유념(2nd rolling)에 들어갑니다. 두번째 체질(2nd sifting)에서 다시 20~25%정도의 완성품이 만들어지고 똑 같은 과정을 세번째, 네번째 유념(3rd,4th rolling)에서 반복합니다. 여기서 체질(sifting)은 뭉쳐있어서 덜 파쇄된 잎들을 골라내어 추가 ‘rolling’작업으로 넘길 대상 잎들을 골라 주는 역할을 하는 것이지요. 첫째 유념은 약한 압력으로, 두번째 유념은 중간 압력으로 3번째 부터는 센 압력으로 작업합니다.
-전통 유념 방식(orthodox style): 왼손바닥에 찻잎을 놓고 고정시킨 채, 오른손만으로 동그랗게 원을 그리면서 찻잎을 부드럽게 비벼 말리게 함. 즉 완전 수작업에 의한 유념으로 시간이 많이 걸리고 손이 많이 가나, 수제차들은 오늘날에도 이렇게 만들어 짐.
-CTC(unorthodox style): 찻잎을 자르고 분쇄하고 돌돌 마는 유념과정을 모두 기계로 해결. brokens, fannings, dust등 잘게 부수는 찻잎을 제조할 때 쓰이고 전통식에 비해 업무 효율이 높다. CTC차는 orthodox에 비해 빨리 우러나고 색이 진함.

발효(FERMENTATION):
rolling과정을 거친 잎들은 발효선반(fermenting bed)에 1~1.5인치 두께로 펴 두어서 2~3시간 정도 방치합니다. 이 과정이 지나면 잘 발효된 잎은 붉은 갈색(reddish brown) 또는 진갈색(dark brown)으로 바뀌고 산화가 진전되면서 향도 풍부해집니다. 너무 온도가 높으면 찻잎이 검정색으로 변하고 불량품이 되므로 섭씨 25도 이하로 온도를 조절해야 합니다.
찻잎의 색깔 변화와 냄새등을 통해 발효과정을 적시에 멈추어야만 좋은 차가 만들어지기 때문에 기술자의 지식과 경험, 노하우(know-how)가 중요시 되는 단계입니다.

건조(Drying):
이 과정은 잎의 산화과정을 완전히 멈추게 해서 완성차로 유통하기 위한 과정으로 오늘날은 거의 건조기(drier machine)를 이용한 기계화 작업으로 행해집니다. 앞단계의 발효과정을 거친 잎들은 아직도 수분을 많이 함유하고 있어(60~70%) 저온 건조를 하게 되면 차 잎의 화학변화가 계속되어 차의 질이 떨어지게 됩니다. 따라서 고온으로 단시간 건조시켜 최종 수분 함유율을 3~4%정도로 유지하도록 만들게 됩니다.
차 잎은 첫번째 건조과정에서 건조기 안에서 15~20분 정도 머물게 되는데 이때 건조기 내부의 온도는 섭씨 93~96도가 됩니다. 첫번째 건조 후 수분함량은 20~25%가 되고 두 번째 건조가 잠시 후 계속 이어져 수분함량을 더 떨어뜨린 후 다음 단계로 이어집니다.

분류(SORTING):
건조된 찻잎들은 분류기(sorting machine)를 통하면 잎의 크기에 따라 다른 장소에 떨어져, 같은 부류끼리 한데 모아집니다. 최종적으로 찻잎은 whole leaf, broken leaf,fannings, 그리고 dust등의 4 그룹으로 분류되어 집니다.

차잎의 크기는 Leaf >Brokens>Fannings>Dust 의 순서입니다.

포장(PACKING):
분류된 차 잎들은 이제 완성차로서 포장되어야 하는데, bulk tea의 경우 내부를 알루미늄 호일로 둘러싼 나무 상자에 찻잎을 담습니다. 차 상자들은 주문자의 요청 수량에 맞춰 5상자 또는 그 이상을 한 묶음(보통 invoice당 한묶음이 됨)으로 만듭니다. 각 상자 겉 부분을 봉인한 후, 차의 등급(grade),다원이름(garden name), lot number(보통 invoice number), 상자 일련번호(chest number),총중량(gross weight), 순중량(nett weight), 생산연도(year of manufacture) 등을 상자표면에 인쇄합니다.

참고자료:Indian tea board;홍차이야기, 박광순;Max Tillberg